Schermbecker Forum

Zutaten für 6 Personen

4 Eßl natives Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe
1 Teel Kräuter de Provonce
900g ausgelöster Lammrücken
Jodsalz
Pfeffer
2 Tomaten
75g Schafskäse
1 kleine rote Zwiebel
½ Bund Petersilie
25g Paniermehl
1 Teel getrockneter Thymian
1 Bund frischer Salbei-Knödel1 Eßl Margarine
1 Packung Teig für Knödel halb& halb

2 Eßl Olivenöl in eine Schüssel geben. Knoblauchzehe schälen, zum Öl pressen und mit 1 Teel Kräuter de Provonce mischen. 900G Lammrücken salzen und pfeffern und mit der Marinade bestreichen. In einer Ofenfesten Form im vorgeheizten Backofen auf 200°C (Umluft 175°C) 10-15 Minuten braten
Tomaten über brühen, abziehen, Vierteln, entkernen und fein würfeln. 75G Schafkäse reiben, 1 Zwiebel schälen und fein hacken, ½ Bund Petersilie waschen und hacken. Alles mit 25g Paniermehl, Tomatenstücken, 2 Eßl Olivenöl und 1 Teel Thymian mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kruste auf dem Lammrücken verteilen und etwas fest drücken. Das Fleisch bei 225°C (Umluft 200°C) 15-20 Minuten weiter braten
Inzwischen 1 Bund Salbeiblätter waschen, in klene Streifen schneiden und in 1 Eßl Margarine anrösten. Salbei und 3/4l kaltes Waser in eine Schüssel geben und Packungsinhalt Teig für Knödel halb& halb mit dem Schneebesen einrühen. 10Minuten quellen lassen und aus dem Kartoffelteig 12 Knödel formen. In kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Zarten Lammbraten mit Salbei-Knödel anrichten und servieren.

Zutaten für 16 Stück
1Schalotte fein gewürfelt
2 Eßl Butter
120ml Milch
Salz
frischer gem Pfeffer nach Geschmack
1 Pr Muskat
200g Schwarzbrot, gewürfelt
2 Eier
3 Eßl Schnittlauch gein geschnitten
30g Parmesan, gerieben
100g Lardo, fein gewürfelt
50g Butter
16 Scheiben Lardo
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
30g schwarzer Trüffel, fein gehobelt
2Eßl Parmesanspäne

Die ASChalotte in Butter glasiug anschwitzen, dann mit der Milch aufgießen. Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und alles auf 90°C erhitzen
Die Schwarzbrotwürfel in einer Schüssel mit der Milch übergießen und abgedeckt 25 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit den Eiern, den Schnittlauchringen, dem Parmesan und den Lardowürfel zu einer gut bindenden Masse vermischen. Nicht kneten!
Mit feuchten Händen 16 kleine Knödel formen und diese in kochendem Salzwasser 15 Minuten sanft wallen lassen. Anschließend die Knödel aus dem Wasser nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit für die braune Butte etwas Butter schmelzen und so lange sanft brutzeln lassen, bnis sich die Molke am Boden absetzt und goldbraun röstet.
Jeden Knödel mit einer Lardoscheibe einwickeln und in einer Pfanne ohne Fett mit Rosmarin und Thymian goldbraun braten.

Zutaten für 4 Personen

1 kl Zwiebel
3 Eßl Olivenöl
1 gesch Knoblauchzehe
feines Meersalz
1 Pr Zucker
4-6 Zweige frischer Thymian
250ml Sahneersatz
500g Wildpilze
1-2 Eßl frisch geschnittene Petersilie
Cayennepfeffer
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100g tiefgekühlter Spinat, fein püriert
frisch geriebene Muskatnuss
200g Ricotta
2 Eigelbe
2 Eßl fein gehackte Walnüsse
2 Eßl fein geriebener Parmesan
60g Mehl

Zwiebel fein würfeln, unter ständigem Rühren mit 1 Eßl Olivenöl anschwitzen, bis sie goldbraun ist. Knoblauchzehe mit dem Messerrücken anstoßen und dazu geben. Meersalz, eine Prise Zucker und 4-6 Zweige Thymian dazugeben. 250Ml Sahneersatz anmgießen und 2 Minuten köcheln lassen
500g Pilze in einer beschichteten Pfanne mit 2 Eßl Olivenöl anbraten, 1-2 Eßl Petersilie untermischen. Pilze unter die Soße mischen. Mit Cayenne- und schwarzem Pfeffer sowie Meersalz abschmecken
100g Spinat auftauen und abtropfen lassen, vorsichtig auspressen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 200G Ricotta, Spinat, 2 Eigelbe, 2 Eßl fein gehackte Walnüsse, 2 Eßl fein gerieben Parmesan und 60g Mehl dazu geben und vermengen. Salzwasser zum kochen bringen. Zwei Suppenlöffel im Wasser nass machen und kleine Knödel, Nockerl ausstechen. Im Wasser ca 10 Minuten gar ziehen lassen.
Pilzsosse erhitzen, nicht mehr stark kochen lassen und auf vier tiefe Teller verteilen. Knödelchen aus dem Wasser nehmen, auf die Soße setzen und sofort servieren.

Zutaten für 6 Personen
1 Packung Seidenknödelteig
600g Entenbrust (ohne Haut)

Für die Marinade
50ml Orangensaft
2 Eßl Orangenblütenhonig
1 Eßl Rapsöl
1 Teel Chilliflocken
½ Teel Estragonblättchen
1 Teel Salzwasser
800g Brokkoli
600g Möhren
300g Zuckerschoten
500ml Brühe
300g Creme fraiche
frisch gem Pfeffer

Aus dem Seidenknödelteig ca 20-24 kleine Knödel formen und nach Packungsanweisung ca 7-8 Minuten garen. Entenbrust waschen, trocken tupfen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Orangensaft, Orangenblütenhonig, Öl, Chilliflocken, Estragon und Salz verrühren und Entenbrust darin einlegen. Brokkoli in Röschen zerteilen, Möhren schälen und beides mit den Zuckerschoten waschen, Möhren schräg in Scheiben schneiden. Entenbrust mit der Marinade in einer beschichteten Pfanne ca 3-5 Minuten braten und herausnehmen. Möhren braten und herausnehmen. Möhren und Brokkoli in das verbleibende Bratfett geben und andünsten. Brühe angießen und abgedeckt ca 10 Minuten garen. Zuckerschoten zufügen und weitere 5 Minuten garen. Knödel und Entenbrust in die Pfanne geben und kurz mit erhitzen. Creme fraiche unterrühren, mit den Gewürzen pikant abschmecken und servieren.

Zutaten für 3 Personen
250g Lauch
250g Champignons
400g Schweinefilet
400g Kartoffelgnocchi aus dem Kühlregal
e Eßl Pflanzenöl
100ml Sahneersatz
1 Beutel Fix für Gemüse Kartoffel Gratin
80g ger Käse

Lauch und Champignons putzen. Lauch in Ringe schneiden, Pilze Vierteln, Fleisch in 9 Medaillons schneiden. Gnocchi in einer Auflaufform verteilen
Medaillons in 1 Eßl Öl
von beiden Seiten scharf anbraten, auf die Gnocchi geben. Lauch und Champignons im restlichen Öl anbraten, über das Fleisch und Gnocchi verteilen
300ml Wasser und Sahneersatz in die Pfanne gießen. Beutelinhalt, Gemüse-LKartoffel-Gratin einrühren und unter Rühren aufkochen. Soße gleichmäßig über die Auflaufzutaten gießen. Mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 175°C) 20-25 Minuten überbacken. Nach Belieben mit grünem Salat servieren.

Zutaten für 4 Personen

1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Eßl Butter
200ml Milch
Salz
Pfeffer
1 Pr Muskat
400g Toastbrot, gewürfelt
3 Eier
80g Mangoldgrün, in feine Streifen geschnitten, die Stiele für das Confit verwenden
100g Gorgonzola

Für das Birnen Confit
2 Birnen, geschält, gewürfelt
100g Mangoldstiele, gewürfelt
60g Zucker
50ml Apfelsaft
Saft von 2 Zitronen
Mark von 1 Vanilleschote

Die Schalotte in Butter glasig anschwitzen, dann mit der Milch aufgießen. Mit Salz und Pfeffer und Muskat würzen und alles auf 90°C erhitzen
Die Toastwürfel in einer Schüssel mit der heißen Milch übergießen und abgedeckt 25 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit den Eiern und dem Mangold zu einer gut bindenden Masse vermengen. Nicht kneten!
Den Gorgonzola in 8 Portionen aufteilen. Aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Händen 8 Knödel drehen und mit Gorgonzola füllen.. 1 Stunde kalt stellen, anschließen in reichlich kochenden Salzwasser 20 Minuten sanft wallend gar ziehen lassen.
Die Birnenwürfel mit Mangold, Zucker, Apfelsaft, Zitronensaft und Vanille in einem Topf ohne Deckel so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist. Heiß zu den frisch gekochten Knödeln servieren.

Für 8-10 Stück

Für das Entenkompott
4 Entenkeulen
Salz
frisch, gem Pfeffer
2 Eßl Butterschmalz
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
½ Knollensellerie, grob, gewürfelt
50ml Portwein
200ml Rotwiein
400ml Geflügelbrühe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Teel Wacholderbeeren
4 Lorbeerbletter
2 Eßl Zwetschgenmarmelade

Für die Knödel
1Schalotte, gewürfelt
120ml Milch
1 Pr Zimt
¼ Tonkabohne, gerieben
Salz
frisch, gem Pfeffer
300g Brioche, alternativ Milchbrötchen, gewürfelt
3 Eier
1 Eßl geh. Petersilie

Füpr das Entenkompott: Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 140°C Umluft vorheizen. 2 Eßl Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten im Entenbratfett anbraten und anschließend mit Portwein, Rotwein und der Geflügelbrühe aufgießen
Das Fleisch zusammen mit Thymian, Rosmarin, den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern in den Sud legen. Bräter abdecken und die Entenkeulen im Ofen 1 ½ -2 Stunden sehr weich schmoren.
Das Entenfleisch nach dem braten häuten, von den Knochen lösen, in kleine Stücke zupfen und beiseite stellen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und anschließend so lange mit der Marmelade einkochen, bis er bindet, also andickt. Das Entenfleisch dazugeben und alles nochmals kurz aufkochen.
Für die Knödel: Die Schalotte in Butter glasig anschwitzen, dann mit der Milch aufgießen. Zumt, Tonkabohnenabrieb, Salz und Pfeffer dazugeben und alles auf 90°C erhitzen
Die Broichewürfel in einer Schüssel mit der heißen Milch übergießen und abgedeckt 25 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit den Eiern und der Petersilie zu einer gut bindenden Masse verkneten
Aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Händen 8-10 Knödel drehen. Diese in reichlich kochendem Salzwasser 15 Minuten sanft wallend gar ziehen lassen.

Zutaten für 3 Personen
400g Gulaschfleisch
1 Eßl Öl
1 Beutel Fix für Schlemmer-Geschnetzeltes
300g frische Zucchini
1 Packung Mini-Kartoffel-Knödel
2 Eßl halbfett Creme fraiche oder Creme faiche Ersatz

Für das Schlemmer-Gulasch mit Knödel 400g Gulaschfleisch in einem Topf in 1 Eßl heißem Öl rundherum anbraten, 350ml Wasser zufügen, Beutelinhalt Fix für Schlemmer-Geschnetzeltes ein rühren und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 1- 1 ½ Stunden garen
300g Zucchini putzen, waschen und in Würfel schneiden. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Ztucchini und ungegarte Mini-Knödel zufügen.
Schlemmer-Gulasch mit Knödel mittels 2 Eßl Creme fraiche verfeinern und servieren.

Zutaten für 12 Stück
1 Glas (Abtropfgewicht 350g) Schattenmorellen
(Ersatzweise entkernte Süßkirschen 350g und 300ml Kirschsaft)
1 Beutel Kartoffelpüree
1 Päckchen abgerieben Zitronenschale
2 Päckchen Vanillezucker
5-6 Eßl Zucker
4 Eßl Grieß
1 Pr Jodsalz
50g Magerquark
2 Eier
3 Teel feine Speisestärke
3 Teel schwarzes Johanisbeergelee
evtl 2 Eßl Portwein
1 Zweig Zitronenmelisse

1 Glas Schattenmorellen abgießen, Salft (ca 300ml) auffangen. Beutelinhalt Kartoffelpüree, Zitronenschale, 2 pVanillezucker, 5-6 Eßl Zucker, 4 Eßl Grieß und 1 Pr Salz in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen 50g Quark und 2 Eier in eine zweite Schüssel geben und miteinander verrühren. Klartoffel-Grieß-Mischung gut mit dem Quark vermengen und 5 Minuten quellen lassen.
Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 12 Knödel formen, jeweils mit 2 Kirschen füllen. Knödel gleichzeitig in einen weiten Topf mit reichlich kochendem, leicht gesalenen Wasser geben. Bei schwacher Hitze 10-15 Minuten ziehen lassen.
5 Eßl Kirschsaft mit 3 Teel feine Speisestärke verrühren. Restlichen Saft zusammen mit Kirschen, nach Belieben Zucker, 3 Teel Johannisbeergelee und evtl 2 Eßl Portwein aufkochen. Angerührte Feine Speisestärke ein rühren. Soße erneut aufkochen. Abkühlen lassen.
Kirsch-Quarl-Knödel mit Portweinkirschen anrichten und mit Zitronenmelisse garnieren.

Zutaten für 4 Personen
2 Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch
400g grüne Bohnen
500g Blumenkohl
500g Karotten
Salz
Pfeffer
800g Tatar
4 Eßl Paniermehl
1 Ei
1 Teel Senf
1 Eßl Paprikapulver
2Eßl Worcestersauce
3 Teel Rapsöl
100ml Milchbrötchen2 Prisen gerieben Muskatnuss
2 Eßl Petersilie
100g magere Schinkenwürfel
1 Teel geh Bohnenkraut

Zwiebeln schälen und würfeln. Lauch waschen und hacken, Bohnen und Blumenkohl waschen und Blumenkohl in Röschen teilen. Karotten schälen und in Stücke schneiden. Blumenkohlröschen und Karottenstücke in Salzwasser ca 20 Minuten garen.
Tatar mit Paniermehl, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, Luach, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Worcestersauce verkneten. Aus de Masse 8 Frikadellen formen. 2 Teel Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und Frikadellen darin 5-8 Minuten von jeder Seite braten.
Bohnen in Salzwasser ca 5 Minuten blanchieren. Blumenkohlröschen und Karottenstücke abgießen , mit Milch grob zerstampfen, mit Muskatnuss und Petersilie verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken,
Bohnen abgießen, Schinkenwürfel im Topf auf mittlerer Stufe ca 2 Minuten anbraten, Bohnen darin schwenken , mit Salz, Pfeffer würzen und mit Bohnenkraut verfeinern. Lauchfrikadellen mit Blumenkohl-Karotten-Stampf und Bohnen servieren