Schermbecker Forum

Für 2 Personen

Gemüse:
450g Hokkaido Kürbis
½ Knoblauchknolle (längs halbiert)
4 Eßl Olivenöl
Salz
Pfeffer
Muskat
1 rote Zwiebel
250g Rosenkohl frisch
2 Sternanis

Hähnchenbrust
2 Hähnchenbrustfilets mit Haut ausgelöst aus 1,2 kg Hähnchen
1 Bund Petersilie
1 Eßl Pflanzenöl
50g Butter
2 Zweige Thymian
200ml Orangensaft
SalzwasserPfeffer

Kürbis in Spalten schneiden und mit der Knoblauchknolle auf ein Backblech legen. Mit 2 Eßl Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen. Auf der mittleren Schiene des Ofens, 180°C Ober-/Unterhitze, etwa 20 -25 Minuten garen.
Zwiebeln in Spalten schneiden. Den Rosenkohl putzen, am Strunk kreuzweise einschneiden und etwa 5-8 Minuten in Salzwasser vor kochen. Abgießen und abschrecken. Das restliche Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, halbierten Rosenkohl und Sternanis etwa 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Hähnchen auf den Rücken drehen und die Brustfilets vorsichtig am Knochen ablösen, sodass die Haut ganz bleibt. Die Haut vorsichtig mit dem Zeigefinger ablösen und die gezupften Petersilienblätter darunterscheiben. Von beiden Seiten in Pflanzenöl klurz anbraten. Anschließend auf der Hautseite in der Pfanne etwa 10-15 Minuten im Ofen, 180°C Ober-/Unterhitze garen. Dann aus dem Ofen nehmen, bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten auf der Fleischseite weiter braten und danach warm stellen.
In die noch heiße Pfanne Butter, Thymianzweige und Orangensaft geben und einkochen lassen. Die Sauce sollte eine leichte Bindung haben. Evtl mit Salz und Pfeffer nach würzen. Thymian wieder entfernen.
Rosenkohlegemüse und Ofen Kürbis anrichten und die aufgeschnittenen Hähnchenbrustfilets darauf setzen. Alles mit der Sauce beträufeln.

Für 4 Portionen
Gurkensalat
1 Gurkensalat1 Bund Dill
4 Eßl Rapsöl
2 Eßl Weißweinessig
½ Teel Salzwasser1/2 Teel Zucker
1 Bio Zitronenabrieb150g Joghurt

Portobelloschnitzel
4 Portobellopilze (500g)
2 Eier
2Eßl Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
200g Semmelbrösel
100ml Rapsöl

Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Öl, Essig, Salz und Zucker verquirlen und mit Gurke und Dill vermengen. Zitronenschale fein abreiben und mit Joghurt vermengen. Zitrone Vierteln.
Pilze putzen, Stiele und Lamellen herausschneiden. Größere Exemplare quer halbieren, sodass sie etwa 3 cm dick sind. Eier und Milch in einem kleinen tiefen Teller verquirlen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Semmelbrösel in einen kleinen tiefen Teller geben, salzen und pfeffern. Pilze nacheinander durch das Ei ziehen in in den Bröseln wälzen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze portionsweise von beiden Seiten je 5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind, Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu Salat, Joghurt, frischen Pfeffer und Zitronenviertel servieren.

Für 2 Personen
Walnusspesto
40g Walnusskerne, ganz
2 Eßl Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

Hackbällchen
4 Zweige Rosmarin
400g Hackfleisch, gemischt
1 Ei
2 Teel Curry
2 Teel Paprikapulver
2 Eßl neutrales Öl
23 Zweige Thymian

Rote-Bete-Gemüse
500g Rote Bete, vorgegart
1 Knoblauchzehen2 Schalotten
25g Buttermasse1 Teel Kümmel
1 Eßl Rotweinessig

Die Walnusskerne hacken und mit dem Olivenöl verrühren. Salzen und pfeffern. Rosmarinnadeln zupfen und grob hacken. Das Hackfleisch mit dem Ei, Currypulver, Paprikapulver und Rosmarin vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Hackmasse kleine Bällchen formen. Neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hackbällchen zusammen mit dem Thymianzweigen bei mittlerer Hitze braten und garen.
Rote Bete in Spalten schneiden. Knoblauch sowie die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Dann alles mit Kümmel etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Alles mit Meersalz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken. Das Rote-Bete-Gemüse mit dem Hackbällchen anrichten und mit Walnusspesto beträufeln.

Für 6 Personen
6kg Gans, tiefgekühlt
3 Äpfel
3 Zwiebel
1 Teel Majoran, getrocknet
Salz
Pfeffer
Außerdem: 1 große Nadel (Bridiernadel)
Küchengarn, Bräter



Tiefgekühlte Gans über Nacht abgedeckt auf einem Backblech auftauen
Äpfel und Zwiebeln samt Schale Vierteln, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und in die Gans füllen. Anschließend mit Küchengarn zunähen.
Die Gans in einen Bräter setzen und diesen 3 cm hoch mit kochendem Wasser füllen. Die Gans auf die Brustseite drehen und in den vorgeheizten Ofen (160°C Ober/Unterhitze) schieben
Nach 30 Minuten, die Gans auf den Rücken drehen. Alle 20 Minuten mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen. Darauf achten, dass sich unter dem See aus Gänseschmalz immer noch Wasser befindet, damit der Bratenfond nicht anbrennt.
Die Gans so lange braten, bis sie goldbraun und weich ist bzw sich das Fleisch an den Keulen leicht bewegen lässt. Das dauert etwa 3-4 Stunden. Wichtig: das Fleisch lange genug im Ofen lassen.! Im Gegensatz zu anderem Fleisch wird die Gans durch langes Braten nicht trocken, sondern weich.
Zum Ende der Garzeit die Haut immer wieder mit etwas Salzwasser einstreichen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb passieren, mit einer Kelle das Fett abschöpfen und zur Gans als Sauce reichen.

Für 4 Personen
1Weißkohl
400g Kartoffeln, festkochend
200g Mar9onen, gegart und geschält
6 Frühlingszwiebeln
3-4 Stängel Petersilie
20g Butter
80g geriebener Gouda
200g Creme fraiche
2 Eßl Semmelbrösel
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
1 Pr frisch gem Muskat
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
½ rote Paprikaschote
1 Pastinake oder Petersilienwurzel
40g Bauchspeck
1-2 Eßl Butterschmalz
300ml Gemüsebrühe
150ml Rotwein
Küchengarn

Vom Kohl 8-12 Blätter lösen und in kochendem Wasser ca 2 Minuten blanchieren, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Dickere Blattrippen flach schneiden.
Kartoffeln schälen und wie die Maronen fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
Butter in der Pfanne schmelzen, geraspelte Kartoffeln und Maronen ca 5 Minuten bei niedriger Hitze dünsten
Vom Herd nehmen und Lauchzwiebeln, Petersilie, Käse, Créme fraiche und Semmelbrösel unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Kartoffelmasse auf die Kohlblätter verteilen, Ränder nach innen klappen, zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn binden.
Die Zwiebeln und den Knoblauch häuten, die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden, den Knoblauch im Ganzen belassen. Die Paprika waschen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Pastinake schälen und auch in Stücke schneiden. Den Speck in mundgerechte Stücke schneiden.
Butterschmalz in einer Bratreine zerlassen und das gesamte Gemüse mit dem Speck scharf anbraten. Anschließend herausnehmen und die Rouladen von allen Seiten braun braten.
Die Gemüsebrühe und den Wein angießen,d sa Gemüse wieder zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt ca 35 Minuten weich schmoren.
Die Sauce danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Küchengarn entfernen, je eine Roulade in der Mitte schräg aufschneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passt Reis.

Pizza gehört zu meinen Lieblingsgerichten! Das würzig belegte, gebackene Fladenbrot schmeckt nicht nur lecker, sondern dient auch wunderbar zur Verwertung von Gemüseresten. Allerdings gehört auf traditionelle Pizza Käse, der aus dem eigentlich sehr gesunden Gemüsegericht schnell eine besondere Kaloriensünde macht, und für manche aufgrund der persönlichen Ernährungsform nicht in Frage kommt. Zwar gibt es jede Menge Käse-Ersatzprodukte, jedoch sind sie verhältnismäßig teuer und meistens nicht gesünder als normaler Käse.

Die Zutaten hast du wahrscheinlich sowieso schon zu Hause. Für zwei Portionen wird folgendes benötigt: 2 mittelgroße Zucchini 2 EL Mais- oder Kartoffelstärke Salz, Pfeffer, Kräuter nach Geschmack So gehst du vor: 1. Zucchini reiben, in ein Sieb geben, salzen und für zehn Minuten abtropfen lassen. 2. Die restliche Flüssigkeit herauspressen und die Zucchini in eine Schüssel geben. 3. Gewürze, Kräuter und Stärke dazugeben und gut vermengen.

3 EL Olivenöl
800 g weiße oder braune Champignons,
je nach Größe halbiert oder geviertelt
4 Knoblauchzehen, klein gehackt
120 ml Apfelwein (Apfelcidre)
2 EL Senf
1 Glas Piquillo-Paprika oder andere eingelegte,
geröstete Paprika
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Champignons dazu und braten Sie sie 7 bis 10 Minuten sanft an, bis sie Wasser ziehen. Danach geben Sie den gehackten Knoblauch dazu und warten, bis das Wasser überwiegend verdunstet ist. Rühren Sie den Apfelwein und den Senf unter und lassen Sie die Pilze 5 bis 10 Minuten darin köcheln, bis sie weich sind und sich die Senfsauce verdickt hat. Wenn sie auf Raumtemperatur abgekühlt sind können Sie die Piquillo-Paprika dazugeben.

Zutaten für 4 Portionen
Für den Teig
350 g Vollkorn Dinkelmehl + etwas Mehl für die Arbeitsfläche
200 ml lauwarmes Wasser
4 EL Olivenöl
½ TL Kristallsalz
Für den Belag
400 g festkochende Kartoffeln – schälen
200 g Karotten – schälen
200 g Zucchini – waschen
160 g vegane Mascarpone (oder selber herstellen)
3 EL Erdnussöl
2 EL Bio-Zitronensaft
1 Prise Muskat
2 Zweige Rosmarin – Nadeln fein hacken
3 EL fein geschnittene Petersilie
Für den Käse-Ersatz
40 g Wasser
40 g Mandelmus
2 EL Edelhefeflocken
Kristallsalz
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten, Kochzeit ca. 50 Minuten

Das Mehl mit 3 EL Olivenöl, Salz und dem lauwarmen Wasser zu einem glatten Teig kneten. Danach zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben und mit 1 EL Olivenöl einpinseln. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit einer Reibe in dünne Scheiben schneiden und anschliessend in kaltes Wasser legen (so wird die Oxidation verhindert).

Die Karotten und Zucchini ebenfalls – aber getrennt voneinander – mit der Reibe hobeln, mit je 1 EL Erdnussöl, Salz und Pfeffer marinieren und zur Seite stellen.

Dann die Mascarpone mit Zitronensaft, Muskat und Rosmarin verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Käse-Ersatz das Wasser mit Mandelmus, Edelhefe, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Ofen auf 250° C Ober/Unterhitze aufheizen und ein mit Backpapier bestücktes Backblech (oder zwei) bereitstellen.

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche stäuben und den Teig in 3 gleichgrosse Stücke schneiden.

Jeweils einen Teigling mit dem Nudelholz rund 2 mm dünn auswallen und auf das Backblech legen.

Jeden Teigling mit der Mascarpone bestreichen – dabei einen Rand von 1 cm freilassen.

Dann abwechselnd die Kartoffel-, Karotten- und Zucchinischeiben darauf legen. Den Käse-Ersatz darüber träufeln und ca. 13 Minuten im Ofen backen.

Mit Petersilie bestreut servieren.

Tipp: Natürlich können Sie aus dem Teig auch eine grosse Pizza zubereiten. Die Backzeit erhöht sich dadurch um ca. 2 Minuten.

Nährwerte pro Portion
Kalorien: 899 kcal
Kohlenhydrate: 75 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 31 g

Zutaten für 4 Personen

40g Pinienkerne
1 großes Bund Basilikum
½ Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
50g Parmesan
75 ml Olivenöl
ca 50ml Gemüsebrühe
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
500g grüne Bohnen
8 Kartoffelknödel halb& halb
400g Lammfilet

Oinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Blättchen von Basilikum und Petersilie abzupfen und grob hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Parmesan fein reiben. Alles mit 60ml Öl in einem Hohen Rührbecher mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken,
Bohnen waschen, putzen und in Salzwasser 10-12 Minuten bissfest kochen. Inzwischen Knödel nach Packungsanweisung zubereiten.
Lammfilet im restlichen Öl von beiden Seiten ca 5 Minuten braten, salzen und pfeffern. Pesto in die Pfanne geben, Knödel darin schwenken. Lammfilet in Scheiben schneiden und mit Bohnen und Knödel anrichten.